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La madre del cordero

La madre del cordero

Una de las carnes más apreciadas es la de cordero, animal totémico en todas las culturas y aceptado por las tres religiones monoteístas para su consumo desde tiempos inmemoriales. En el Neolítico ya estaba domesticado y servía de alimento a nuestros antepasados. Miles de años después, sigue siendo una de nuestras carnes preferidas y, junto al cerdo, gallinas y conejos de corral, ha sido y sigue siendo parte esencial de la alimentación de los habitantes de Los Monegros.

 

Antes, cuando se pedía un kilo de carne, nuestro carnicero no dudaba en poner un kilo de ternasco sin osar a preguntar: «¿qué carne le pongo?». Afortunadamente, ahora hay más variedad en los mostradores de nuestras carnicerías y tenemos que dar más explicaciones al carnicero.

 

Pero sigamos con el ternasco. La Ovis Aries (oveja  doméstica), descendiente directo del Muflón, es la madre del cordero y claro, de nuestros ternascos. Hablando del ternasco, hay que decir que el Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada en 1996 en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida.

 

Toda la carne de cordero que se comercializa no es necesariamente Ternasco de Aragón, nos sirve cualquier cordero, ya que las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 Kg. Además, el Ternasco de Aragón se caracteriza por su color sonrosado, su terneza, jugosidad, aroma y sabor. Y sobre todo por ser una carne tan saludable como la de pollo, pero, sin duda, mucho más sabrosa.

 

No lo digo yo, sino eminencias de la alimentación como los doctores Carlos Sañudo y Luis Moreno, y más recientemente, el Dr. Fernando Civeira Murillo, que ha hecho un estudio con resultados muy halagüeños para el Ternasco de Aragón. El estudio dirigido por el Dr. Civeira ha analizado los efectos del consumo de Ternasco de Aragón entre 36 religiosas zaragozanas. "Durante cinco semanas han estado tomando tres raciones de 125 gramos de carne de pollo y otras cinco semanas han tomado también tres veces por semana 125 gramos de carne de Ternasco de Aragón. Como resultado, se ha obtenido que el efecto biológico de este consumo, tres veces por semana de Ternasco de Aragón, se puede asemejar al efecto biológico del pollo y por lo tanto, puede considerarse cardiosaludable su consumo.

 

Ya lo saben ustedes, disfruten comiendo Ternasco de Aragón, que, además de estar buenísimo, es muy saludable.

 

RECETA:

Esta antigua receta aragonesa procede de las altas Cinco Villas exactamente de Sos de Rey Católico y en mi casa la hacemos tal y como la hacía la bisabuela de mi mujer que era natural de esa villa. Posiblemente los champiñones que aparecen en la receta serían campestres y en su defecto, se usarían otras setas como por ejemplo la deliciosa seta de cardo, hoy tan escasa.

 

Ingredientes

Una espalda de ternasco cortada a tiras.

16 champiñones

Dos huevos

Dos dientes de ajo

Un manojo de perejil

Un litro de caldo de carne y verduras

Harina

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra.

 

Procedimiento

Salpimentar la carne, rebozarla con harina y huevo y freírla en aceite de oliva. Reservar en tartera.

 

En un mortero, machacar el ajo y el perejil y freírlos ligeramente en 6 cucharadas del aceite sobrante de freír la carne colado previamente para quitar impurezas cuidando y apartando la sartén del fuego, pues enseguida se quema. Añadir una cucharada de harina y sofreírla hasta tostar ligeramente. Añadir el caldo para formar la salsa. Dar un hervor y verter encima de la carne reservada. Rectificar de sal. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, añadir los champiñones limpios y dejar otros 10 minutos hasta acabar el guiso.

 

Consejos

El caldo lo podéis hacer con las partes más feas de la espalda de ternasco y las verduras que tengáis a mano: zanahoria, puerro etc.

 

Hacer más caldo del necesario por si tenéis que añadirle un poco y en este caso, hacerlo con el caldo muy caliente.

 

Si queréis podéis variar un poco el guiso y añadirle espárragos verdes o guisantes frescos que sin duda le van muy bien.

07/09/2015

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