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Apuntes y anécdotas de la historia del queso

Apuntes y anécdotas de la historia del queso

Es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, es decir, hace entre 10.000 y 12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después, la vaca. Para crear el queso, fue fundamental la capacidad de observación del hombre.

 

El primer paso fue darse cuenta de que la leche se cuajaba después de cierto tiempo y después, ver cómo la influencia de las temperaturas aceleraban el proceso. Además, una vez cuajada y solidificada, al verterse el líquido, pudieron observar que la cuajada ganaba en consistencia y en este estado, podía conservarse más tiempo. A todo ello, hay que añadir el descubrimiento del cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero. En relación a ello, existe una leyenda, que cuenta que un pastor de Asia Menor guardó la leche ordeñada de su rebaño en un odre -bolsa hecha con los estómagos de ovejas- y tras cierto tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajó.

 

La historia del queso se ha basado siempre en suposiciones. No obstante, los primeros testimonios gráficos son del siglo III antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag. En este friso se describe gráficamente la producción del queso.

 

Sin duda, el queso es un alimento muy importante en una dieta completa además de tener una gran versatilidad en la cocina, ya que sirve igual para elaboraciones saladas como dulces. Si la pizza italiana ha encumbrado el queso mozarella  y el rizotto, el parmesano, también el queso de oveja monegrino puede mejorar una cañada o una torta de masa.

 

Lo mismo ocurre con los postres. En muchas regiones españolas, el queso es protagonista de ricos postres como la tarta de queso, las quesadas o los hojaldres dulces. Lo que no me explico es como en Los Monegros, con tantas ovejas e incluso cabras como teníamos, la elaboración de queso sea anecdótica y su uso en cocina casi testimonial. Creo que la elaboración de queso podría haber sido una actividad que hubiera completado los exangües ingresos de nuestra industria agrícola y ganadera y desde luego, una fuente de alimento para nuestras familias. Tal vez sea mejor dejar esta reflexión a los sesudos investigadores gastronómicos y económicos.  

 

Dejando aparte el incuestionable valor alimenticio del queso y sus enormes propiedades, me centraré en una cuestión que preocupa a no pocos aficionados al queso, ¿con qué vino podemos maridar el queso?

 

Teniendo en cuenta que no existe regla impositiva referente a la relación armónica entre quesos y vinos, pues al fin y al cabo todo es cuestión de gustos, sí que tengo que decir que el clásico maridaje de vino tinto y queso curado no suele quedar bien debido a los taninos que bloquean la lengua y anulan ciertos sabores del queso. Seguramente de ahí el refrán “que no te lo den con queso”, que hace referencia a que ciertos vinateros de antaño ofrecían queso de sabor fuerte a los compradores para que así, cuando probaran el vino, no notaran sus deficiencias.

 

A mí personalmente me gusta más el queso con vinos blancos, finos y manzanillas e incluso cavas, reservando el tinto sólo para algunos tipos de quesos.

 

De todas maneras, siempre aconsejo tomar los quesos con diferentes vinos hasta descubrir cuál es el que más nos gusta. Esta regla nunca falla.

 

RECETA:

 

TARTA DE QUESO

Masa quebrada. Se puede comprar hecha o hacerla vosotros porque es muy fácil. Os dejo un enlace a mi blog donde podéis encontrar la receta ( http://jesusposac.blogspot.com.es/2009/08/la-receta-quiche.html)

 

Ingredientes:

350g de queso fresco

4dl de nata

1 bote pequeño de leche condensada

4 huevos

 

Elaboración:

En primer lugar, forrar con la masa quebrada un molde de horno y hornearla a 180º  hasta que quede consistente. Triturar todo, verterlo sobre la masa quebrada y hornear a 180º hasta que esté cuajado (ir pinchando con un palillo hasta que salga casi seco).

Dejar reposar y enfriar. Si se desea, se puede acompañar con nata montada o una mermelada de fresas o arándanos.

06/06/2016

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