Los participantes se dividen en grupos y se reparten las tareas del mondongo.
Farlete celebra este fin de semana su sexta edición del mondongo de San Antón, una iniciativa que comenzó en 2016, pero la pandemia paralizó dos años consecutivos. Actualmente, han visto que cada edición atrae a más gente que la anterior, muchos para participar y otros curiosos solo para observar esta práctica que teletransporta a los más mayores a su infancia.
El mondongo, conocido en el resto del país como matacía, se realizaba en todas las familias. Había matachines en todos los pueblos y su función era ir de casa en casa y ayudar a las familias a tomar reservas para el resto del año. Según lo grande que fuese la familia y sus ingresos, había algunas casas en las que se mataban dos animales, para aumentar la carne y, así, los suministros. Algunos alimentos se embutían, como las longanizas o los chorizos; otros, como las tortetas o las morcillas, se secaban en cañizos.
Desde 2009, por cuestiones de sanidad, esta práctica rudimentaria está dejándose de practicar casi por completo a nivel autonómico y también nacional. Por eso, ante la rápida pérdida del mondongo en Farlete se plantearon la posibilidad de restaurar esa tradición de la que tanto habían escuchado hablar por parte de los más mayores y decidieron ponerse manos a la obra.
Cuenta la teniente alcalde de Farlete, Pilar Solanas, que fue una iniciativa que propuso el alcalde, Héctor Azara. Y aunque les faltaba material y solamente contaban con unas antiguas calderetas negras, decidieron comprar las canales, la sangre, los intestinos y todos los ingredientes necesarios a la tocinería Aguilar de Bujaraloz y comenzar la aventura.
Niños y niñas también participan en la actividad.
Durante la semana previa al evento, los que deseen participar deben apuntarse en el ayuntamiento. A los participantes, explica Solanas, se les da una pulsera y así se controla la asistencia para poder preparar la comida en función de los inscritos, a los que se obsequia con un delantal con el escudo de la localidad.
El recuento de participantes siempre se hace para tener una pequeña idea, explica la teniente de alcalde, pero advierte de que «todo el que quiera visitarnos es bienvenido, podrá participar en las actividades que quiera y disfrutar del día con nosotros como uno más».
Al ser una actividad que conlleva una serie de gastos, no es gratuita, salvo para los niños menores de 5 años. Hasta los 11, se paga 5 euros y el resto, 10 para poder acceder a las actividades de todo el día.
La teniente de alcalde explica que «el día comienza a las 8.00, cuando traen las canales y las cuelgan para que comience el despiece. Los participantes serán divididos en grupos desde el principio de la mañana y se dividirán las tareas».
A media mañana, sobre las 10.30 horas, uno de los grupos preparará migas con huevo frito para todo el que quiera almorzar. Una comida típica del día de mondongo.
Se elaborarán longanizas, chorizos y butifarras.
Tras el merecido descanso se continuará con el proceso del mondongo en el salón social, donde cada grupo emprende su tarea, entre ellas, la elaboración de chorizos, longaniza y butifarras. En este último caso, es necesario contar con partes de la cabeza del cerdo, con la piel y con algunos órganos, siempre al gusto del productor. El grupo encargado de las morcillas tendrá ya preparado el arroz, previamente cocido y los intestinos ya lavados. Por lo que, con esa faena adelantada, se mezcla el arroz muy despacio con la sangre, el pan y las especias. Se embute morcilla por morcilla, dándole el tamaño de la preferencia que cada uno desee, y después, se echan en el caldero de cocer durante una hora a fuego muy bajo, sin que apenas hierva y se retiran.
En el caso del grupo que se dedique a la faena de hacer tortetas, su labor comenzará colando la sangre y especiar al gusto. Amasamos con harina y un poco de agua templada. Para esta labor, se van a necesitar varios brazos fuertes o mucha colaboración entre todos, pues es una tarea ardua y pesada, pero luego merece la pena, explican. Una vez integrada la mezcla, todos pueden participar dando la forma a las tortetas. Se pueden hacer en forma de dónut o en forma circular y finalmente hervir y ya se pueden comer.
Habrá grupos dedicados al despiece de las canales.
La producción final de este día, cuenta el alcalde de Farlete, Héctor Azagra, se destinará para fechas señaladas en el pueblo durante el año como Santa Águeda, la Cincomarzada o las fiestas populares.
Un día de convivencia y tradición que disfrutará todo el mundo, pero, explica Solanas: «los niños pasan un día muy divertido, los ves haciendo retajos con las partes sobrantes, experimentando, siendo niños». Unas experiencias, sin duda, que junto a sus familias y vecinos se quedarán para formar parte de su memoria.
Para terminar el día, una comida típica a base de boliches del Pilar, dejados a remojo durante una jornada y puestos a cocer a las 11.00 de ese mismo sábado, y costilla con tomate, de la que se encargará el grupo dedicado al despiece. Para terminar, habrá actuación musical y bingo.
